JEREZ XIMÉNEZ-SPÍNOLA MEDIUM OLD HARVEST

Uva recolectada a mano y expuesta al sol durante 3 días adicionales a la vendimia habitual. Se incorpora a la Solera de la propia bodega datada en 1964. Vino 100% Pedro Ximénez de Crianza Oxidativa, “pieza única” en todo el Marco de Jerez. Variedad blanca que se comporta “en seco” con notas muy parecidas a los “Palo Cortado” y “Oloroso”, pero con la sutileza y elegancia propias de una uva que nunca se ha embotellado con esta elaboración tan particular. No es el típico vino de Jerez de Crianza Oxidativa, de hecho la percepción alcohólica es mínima gracias a que el grado se obtiene de forma fermentativa y por concentración en barrica. Por ello y para evitar refermentaciones, el aporte de zumo de pasas que suaviza el vino y deja azúcares sin fermentar, se hace muy cuidadosamente cada año, aportando muy pocos litros por barrica en crianza, hasta alcanzar en el último año los 45 gramos por litro.

Las barricas seleccionadas se ensamblan un año antes de ser embotelladas en una proporción en la que predominan ampliamente las notas de Crianza Oxidativa, pero en las que las aristas del roble se evitan, siguiendo criterios de cata sensorial, con el fin de no desvirtuar el equilibrio final alcanzado. El objetivo es lograr una armonía equilibrada entre la vejez, los taninos del roble,  el alcohol fermentativo y las características propias de la variedad Pedro Ximénez.