VINO XIMÉNEZ SPÍNOLA EXCEPTIONAL HARVEST

Este vino nace de la sobremaduración en la cepa 21 días más tarde de la recolección habitual, lo que hace que la uva que se queda sin cortar en sus fechas de máxima concentración de agua, se vaya evaporando, adquiriendo grado y dulcedumbre naturales, sin que llegue a concentrarse en extremo. El rendimiento final de este vino es de tan solo 575 litros por tonelada de uva, aunque ocasionalmente pudiera ser superior si la climatología favorece una maduración temprana, sin perder mucha agua.

Se fermenta controlando la temperatura para que pueda mantener azúcar residual y posteriormente es criado sobre sus propias lías, durante 4 meses en barricas viejas de Roble Americano, que envinamos previamente con nuestros vinos de crianza oxidativa. Durante su crianza en madera, es produce on proceso de “battonage suave” controlado en el que se evita usar barrica nueva, para que la astringencia y potencia del roble, unidas a la intensidad propia de su proceso, no hagan perder elegancia ni equilibrio al resultado final.

El volumen anual de botellas obtenidas oscila dependiendo de las condiciones climatológicas que se puedan desarrollar entre la segunda quincena de Septiembre y la primera de Octubre. En cualquier caso, hasta la fecha, nunca se han obtenido más de 25.000 botellas al año, una parte de las cuales se queda en la propriedad para revalorizar su buena evolución. Se trata de un vino blanco de guarda con dos grandes factores de conservación que lo hacen especialmente longevo: la acidez total alta de salida y el azúcar residual, que mitiga las aristas de la crianza sobre lías.